MÁLAGA y toda la Costa del Sol poseen una deliciosa gastronomía conocida en muchos rincones del mundo. Doradas, lubinas, mero, rape, lenguado, rodaballo y el exquisito pez limón se capturan frente a sus costas.

Su famosísimo tratamiento de la fritura transforma los calamares, los chopitos, los salmonetes y boquerones en platos insuperables y por si esto fuera poco cuenta con riquísimo marisco como navajas, conchas finas, gamba blanca, coquinas, bogavante y unos carabineros sublimes, que son mi perdición.

La lista es interminable. Mil y una opciones para disfrutar de esta saludable dieta mediterránea y combatir las altas temperaturas del verano. Y dentro de esta dieta un plato estrella, las sardinas al espeto. Un riquísimo pescado azul fuente de omega 3, con múltiples beneficios para el corazón y la presión arterial, entre otras propiedades. 

Si nunca lo has visto te sorprenderá la forma de preparar este riquísimo pescado en los chiringuitos de la costa. Las sardinas se ensartan en una caña y se doran clavadas frente a las brasas en una barca con arena.  

PREPARANDO LOS ESPETOS DE SARDINAS

El Chiringuito La Caracola en el Paseo Marítimo de Fuengirola es un excelente ejemplo, un buen lugar para ver su preparación y también para degustarlas. Famoso por su calidad, el pescado llega a diario capturado en su gran mayoría en la misma costa y su cocina es excelente.

Su personal conoce bien el oficio y te ayudará a decidir cuando te vuelvas loco con las raciones de calamares, sardinas, boquerones al limón, coquinas y muchas otras variedades de pescado y marisco que salen con esa pinta tan apetecible. 

Precisamente uno de los platos más demandados, como simple aperitivo entre amigos o como entrante del resto de la comida, son los espetos de sardinas.

En temporada alta, en verano, pueden llegar a prepararse hasta 8 o 9 cajas de seis kilos cada una mediante esta curiosa técnica, que Sergio, un simpático búlgaro afincado en España desde hace más de 20 años, nos enseña a preparar.

Sergio es el espetero y su trabajo comienza bien temprano con las tareas de limpieza y el resto de preparativos. La limpieza es exhaustiva, ni rastro de pescado ni olor de los días anteriores. Después de alisar la arena, la barca reluce y está lista para acoger de nuevo el fuego. 

Las barcas que acogen el fuego suelen estar separadas unos metros del chiringuito. Tradicionalmente estas embarcaciones eran de madera y estaban en la propia arena de la playa pero hoy en día la mayoría han sido sustituidas por barcas de acero inoxidable que se sitúan más elevadas y resultan más higiénicas y fáciles de limpiar.

Las raíces de olivo son excelentes para conseguir una buena llama y en aproximadamente veinte minutos, dependiendo del viento, estarán listas las brasas. En la barca pueden colocarse hasta 10 espetos a la vez y en 8 – 10 minutos las sardinas estarán listas para servirse.

La técnica del espeto consiste en pinchar las sardinas por el dorso y el abdomen de manera que la espina quede delante de la caña y la sardina ensartada. Así hasta tener cinco o seis sardinas que hacen un espeto o diez o doce que hacen dos y caben en una misma caña. 

Antiguamente se usaban las cañas que había en las riberas de los ríos, se cortaban por la mitad para pinchar las sardinas en la arena. Pero estas cañas no duraban mucho, ya que a partir de la primera semana se rompían por el uso y las altas temperaturas de las brasas.

Hoy en día se han sustituido por pinchos de acero inoxidable. Con la misma forma con la que se cortaban las cañas, se limpian tras hacer cada espeto quedando la higiene 100% garantizada.

La imagen tradicional ha evolucinado pero las barcas con sus brasas y el olor de las sardinas van asociados a esta tierra de gastronomía increíble.

Así es como de esta manera, Sergio prepara unos cuantos espetos de avanzadilla que conserva en el frigorífico hasta el momento de hacerse. Cuando las comandas se disparen a eso de las 14:00 o 14:30 los clientes no tendrán que esperar y llegarán enseguida a la mesa mientras se prepara el resto de la comida.

Antes de colocar los espetos para hacerse frente a las brasas, se impregnan las sardinas con sal gruesa por ambos lados.

Los espetos deben colocarse primero por el lado de la caña que no tiene espina, de este modo cuando se les da la vuelta las sardinas no se rompen. Se dejan dorar durante cuatro o cinco minutos. 

Pasado este tiempo se les da la vuelta. Otros cuatro minutos más y estará listo para servirse! De esta forma tan saludable  las sardinas se hacen poco a poco en su propio jugo. El  resultado es un exquisito sabor y una textura increíble!

Si estás por esta zona de Málaga no lo dudes, anímate a probarlas. Las sardinas al espeto son un auténtico manjar. Y no sólo las sardinas… Cada vez es más frecuente ver otros pescados como la dorada, la lubina o calamares enteros haciéndose con esta tradicional técnica demandada por los clientes.

Ya sea en el chiringuito o en las hamacas con su servicio de bar, los espetos de sardinas son una seña de identidad de la gastronomía malagueña. Te apuntas a disfrutarlas?

 

Te ha gustado el artículo? Si se te hace la boca agua, compártelo en Redes!

Nota.- Durante la gestión de la pandemia provocada por el Covid-19 los lugares mencionados en este artículo han podido sufrir modificaciones en sus horarios y aforos. Consulta las páginas de los municipios y establecimientos mencionados para más información.